Progetto

La Misura del FEAMP Sicilia 2014/2020 misura 5.68 mira ad accrescere la competitività dei settori pesca e acquacoltura in linea con l’obiettivo tematico di migliorare la competitività delle PMI previsto tra gli obiettivi del Quadro Strategico Comune per la programmazione 2014/2020 (Obiettivo Tematico 3).

Gli interventi del progetto “FROZEN” sono volti a promuovere la qualità e il valore aggiunto delle produzioni ittiche dell’Organizzazione di Produttori mazarese, attraverso la tracciabilità, certificazione, commercializzazione e campagne di comunicazione e promozione nazionali e regionali.

In sintesi, l’obiettivo del progetto è di promuovere ed incentivare la competitività del settore ittico, grazie alla ricerca di nuovi mercati e la promozione di prodotti di qualità, in linea anche con le azioni del PSA 2014/2020.

2 A) Il prodotto congelato a bordo

La crescente domanda di prodotti ittici a distanze anche considerevoli rispetto alle zone di pesca, associata al problema della loro elevata deperibilità naturale, ha stimolato lo sviluppo di tecniche di conservazione tali da far raggiungere una durabilità che consenta una capillare distribuzione per soddisfare le esigenze sia dei commercianti che dei consumatori.

Tra queste tecniche ha assunto una posizione molto importante la congelazione. Si definiscono prodotti ittici congelati i prodotti della pesca sottoposti ad un procedimento di congelazione con cui è stata raggiunta al centro del prodotto una temperatura minima di almeno -18°C, previa stabilizzazione termica.

È bene accennare che il congelamento dell’acqua contenuta in un prodotto ittico non inizia a 0°C trattandosi di una soluzione salina, ma a circa -1°C; la cosiddetta zona critica di temperatura tra -1°C e -5°C, è l’intervallo nel quale la cristallizzazione avviene più lentamente, dato che in esso si determina la maggior parte delle trasformazioni fisiche del prodotto: qui la temperatura tende a rimanere costante ed è necessario intervenire intensificando il raffreddamento, sottraendo il calore latente. Quando l’80% dell’acqua presente è cristallizzata, la temperatura ricomincia a diminuire rapidamente.

La bassa temperatura, oltre a determinare il congelamento e quindi la diminuzione dell’acqua libera, rallenta l’attività enzimatica e le reazioni chimiche come l’ossidazione dei lipidi. Le differenze fondamentali tra prodotti ittici surgelati e congelati sono di ordine squisitamente commerciale.

Dal punto di vista tecnologico, infatti, non sussistono differenze significative, mentre da un punto di vista commerciale i prodotti surgelati devono presentarsi al consumatore finale in confezioni chiuse.

Per quanto concerne il processo di congelamento rapido, la maggior rapidità di cristallizzazione dell’acqua libera comporterà la formazione nel prodotto congelato di molti microcristalli di ghiaccio, con una sostanziale salvaguardia dell’integrità delle membrane cellulari che si esprime all’atto dello scongelamento con caratteri organolettici, sensoriali e nutrizionali più simili a quelli del prodotto fresco.

Nel caso di congelamento lento, invece, si assiste ad un processo di deformazione e lacerazione delle membrane cellulari con la conseguenza che al momento dello scongelamento si avranno una maggior perdita di succhi cellulari ed enzimi, una ridotta capacità da parte delle cellule muscolari di riassorbire l’acqua persa durante il congelamento e quindi una alterazione della consistenza del prodotto e la conseguente perdita di peso.

2B) Valorizzazione del prodotto ittico congelato a bordo

Il pesce congelato è sinonimo di freschezza. Le analisi scientifiche hanno dimostrato che il pesce congelato mantiene le proprietà nutritive al massimo e anche meglio del fresco. In particolare questo avviene se viene surgelato a bordo del battello o subito dopo la cattura.

Il valore nutrizionale riferito al contenuto di proteine e vitamine viene stabilizzato attraverso la surgelazione delle cellule del pesce che non subisce variazioni dovute al trasporto e altri passaggi successivi.

I vantaggi del pesce surgelato quindi sono molteplici:

Il pesce surgelato si conserva molto a lungo ed evita gli sprechi rispetto agli alimenti freschi;

Le emissioni di gas serra associate al pesce surgelato sono inferiori perché viene utilizzata meno energia per la produzione e il confezionamento;

Gli studi condotti su diversi tipi di sprechi ha evidenziato che il solo il 6% delle famiglie conclude con il buttarli;

Gli sprechi di prodotto fresco sono molto più alti;

La surgelazione dopo la pesca blocca la proliferazione batterica e mantiene integre le proprietà organolettiche e nutritive;

In ogni stagione si può scegliere il pesce preferito;

Più stabilità e regolarità di prezzo legate alla stagione e alle variazioni di clima;

Il pesce congelato è un’ottima fonte di proteine, ricco di acidi grassi, selenio e omega-3, iodio e vitamine;

Il pesce come ogni altro surgelato si conserva tranquillamente nelle celle freezer a -18°C.

2C) Protocollo intesa O.P. – URS

Nell’ambito del progetto Frozen l’Organizzazione di Produttori (O.P.) il Gambero e la Triglia del Canale ha sottoscritto con l’Ufficio Regionale Scolastico (URS) Sicilia un protocollo di intesa al fine di collaborare per la trattazione delle tematiche attinenti all’educazione all’alimentazione, l’educazione ambientale marina, la blue economy, lo studio delle specie e delle caratteristiche organolettiche del prodotto ittico, il marketing enogastronomico, con il coinvolgimento di alunni e docenti delle istituzioni scolastiche della Sicilia.

Per il raggiungimento degli obiettivi di cui sopra, l’Ufficio Scolastico Regionale per la Sicilia e l’Organizzazione di Produttori “Il gambero e la triglia del canale” sì impegnano a collaborare:

1. a) per la promozione di iniziative di informazione e formazione rivolte agli studenti e ai docenti, finalizzate a promuovere una sempre maggiore attenzione ai temi dello sviluppo sostenibile, della cittadinanza globale, della realizzazione degli Obiettivi dell’Agenda 2030 e dell’Educazione Civica, anche al fine di promuovere e valorizzare le migliori esperienze scolastiche;
2. b) per definire e promuovere percorsi formativi sulle tematiche connesse allo sviluppo sostenibile e all’educazione alimentare, anche nell’ambito dell’insegnamento dell’educazione civica;
3. c) concordare, elaborare e diffondere materiali e percorsi di innovazione curricolare e interdisciplinare sul tema dello sviluppo sostenibile, valorizzando i materiali già elaborati o che verranno predisposti dalle istituzioni scolastiche;
4. d) avvio di un primo percorso formativo nell’ambito del progetto “Frozen”, destinato agli istituti professionali del settore Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, dettagliato nell’allegato al presente protocollo.